Viinerit ja crème pâtissière

Mielessäni on ollut jo pari kuukautta tehdä viinereitä ihan itse. Kimmoke tuli lehdestä alkuvuodesta. Sieltä tuli myös viinerin malli. Ohje on 1990-luvun alkupuolen kirjasta Parhaat leivonnaiset.  Siinä tosin viinerit on tehty margariinista voin sijasta. Voita kuitenkin käytin.

Päätin myös, että teen crème pâtissièren itse. Eihän sitä voi viinereiden eteen vaivaa nähneenä laittaa päälle jauheesta valmistettua vaniljakreemiä. Homma alkoi siis tuon vaniljakiisselin teolla.

Crème pâtissière 
Ohjeen löysin Sokerikukkasia -blogista, täältä.

4 dl täysmaitoa
1 vaniljatanko
4 keltuaista
80 g hienoa sokeria (Siro)
30 g maissitärkkelystä (esim. Maizena)
30 g voita

Mittaa maito kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja irrota siemenet. Laita sekä siemenet että tanko maidon joukkoon. Kuumenna kiehumispisteeseen. Ota pois liedeltä ja peitä kannella. Anna maidon maustua noin 15 minuuttia. Maidon jäähtyessä vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Sekoita maissitärkkelys joukkoon. 
Poista vaniljatanko maidon joukosta ja kuumenna maito uudelleen kuumaksi. Nosta pois levyltä. Kaada maidosta noin kolmasosa keltuaisvaahdon joukkoon samalla koko ajan sekoittaen. Sekoita nyt keltuaismassa maidon sekaan ja kuumenna kiisseli varovasti koko ajan sekoittaen. Varo polttamasta sitä pohjaan! Kun ensimmäiset kuplat näkyvät nosta kattila liedeltä ja kaada vaniljakiisseli puhtaaseen kulhoon jäähtymään. Peitä tuorekelmulla. 

Viinerit

50 g hiivaa
2,5 dl täysmaitoa
1 muna
ripaus suolaa
2 rkl sokeria
max 8 dl vehnäjauhoja
300 g voita 

Kaikkien aineiden tulee olla jääkaappikylmiä. Myös kaulin on hyvä laittaa jääkaappiin jäähtymään. 


Mittaa kylmä maito kulhoon ja murenna hiiva joukkoon. Lisää muna, suola, sokeri ja noin 7 dl vehnäjauhoja. Sekoita taikina nopeasti, peitä kulho ja nosta se jääkaappiin 15 minuutiksi. 

Tällä välin viipaloi voi, minä käytin juustohöylää joka tekee paksuja viipaleita. Nosta viipaleet takaisin jääkaappiin. 

Jauhota hieman pöytää. Nosta taikina ja kaulin jääkaapista. Kauli taikina noin sentin paksuiseksi levyksi, koko on noin 30 x 40 senttiä. Asettele jääkaapista otetut voiviipaleet taikinan toiselle puolikkaalle, jätä vähän reunoille tilaa. Käännä reunat ensin voiviipaleiden päälle niiden ympäriltä ja sitten nosta toinen puolikas taikinalevystä päälle. Painele reunat kiinni. Käännä taikina kaksinkerroin, kauli taas noin sentin paksuiseksi. Käännä taikinalevy kahtia ja taita molemmat puoliskot vielä yhteen, kuin kirjaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin 15-20 minuutiksi. Laita myös kaulin takaisin viileään. 


Kauli taikina toiseen kertaan sentin paksuiseksi levyksi, taita se kirjaksi ja kauli vielä kerran sentin paksuiseksi. Taittele kirjaksi, kääri tuorekelmuun ja laita jääkaappiin sen kaulimen kera taas 15-20 minuutiksi. 

Nosta taikina taas pöydälle ja kauli noin sentin paksuiseksi levyksi. Leikkaa taikinalevy vaikka pizzapyörää käyttäen 18 osaan. 


Venytä jokaista nauhaa hieman ja kierrä samalla. Tee kierretystä nauhasta kahdeksikon muotoinen viineri ja aseta leivinpaperille pellille. Peitä viinerit leivinliinalla ja jätä nousemaan puoleksi tunniksi. 

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen. Kun viinerit ovat nousseet riittävän ajan, lisää lusikallinen vadelmahilloa toiseen koloon ja lusikallinen vaniljakiisseliä toiseen. Paista uunin keskiosassa noin 10 minuuttia. Nosta ritilälle jäähtymään. 


Kun viinerit ovat jäähtyneet, sekoita siivilöidystä tomusokerista ja vedestä kuorrute. Valuta sitä jäähtyneiden viinerien päälle. 

Viinerit tulee syödä mielellään uunituoreina. Ne voi pakastaa ilman kuorrutusta. Ennen tarjoilua ne lämmitetään uunissa 120 asteessa. Koska rasvan määrä on suuri, viinerit säilyvät pakastimessa maksimissaan 3 kuukautta. Kuorruta ennen tarjoilua.

Juustoleipä

Nyt on menossa leipäkausi, kuten huomaatte. Leipää tulee syötyä päivittäin, toisin kuin makeita leivonnaisia. Nyt oli vuorossa kokeellinen juustoleipä. Olen tekemässä hapanjuurta vaalealle leivälle River Cottage Everyday -kirjan ohjeiden mukaan ja siinä ohjeessa kehoitetaan hukkaamaan päivittäin puolet juuresta. Eihän sellaista voi tehdä! Siispä kokeilemaan sen käyttöä leipätaikinassa: ei se vielä jaksa nostaa taikinaa, mutta hiivan kera käytettynä antaa mukavasti makua leipään. Se hapanjuuren ohje tulee sitten aikanaan, kunhan leipä on leivottu. Joskus reilun viikon kuluttua.

200 g hieman hapantunutta juurta
7 dl lämmintä vettä
1,5 pss kuivahiivaa
2 rkl vaaleaa siirappia
1 rkl suolaa
1 dl oliiviöljyä
noin 900 g hiivaleipäjauhoja
noin 160 g voimakasta, karkeaksi raastettua juustoa (käytin vanhaa goudaa)

Kaada lämmin vesi juuren joukkoon yleiskoneen kulhoon ja lisää kuivahiiva. Sekoita, lisää vaalea siirappi, suola ja öljy. Lisää jauhot muutamassa osassa, jauhojen määrä vaihtelee. Älä tee taikinasta liian tiivistä. Vaivaa viitisen minuuttia reilulla nopeudella ja jätä sitten nousemaan. 

Esilämmitä uuni 225 asteeseen. Jos käytät leivinkiveä kuten minä, muista laittaa se kylmään uuniin. 

Kun taikina on noussut kaksinkertaiseksi, vaivaa sitä muutama hetki koneella ja kumoa taikina sitten jauhotetulle pöydälle. Öljyä kätesi ja alusta taikina. Jaa se kahteen palaan ja kauli palat yksi kerrallaan noin 1,5 sentin paksuiseksi, 40x60 sentin kokoiseksi levyksi. Ripottele juustoraaste päälle ja rullaa taikina. Leikkaa rulla kahteen osaan ja jätä nousemaan. 

Kun leivät ovat kohonneet, viillä muutama viilto niiden päälle ja nosta kuumaan uuniin. Paista 20-25 minuuttia. Jätä jäähtymään ritilälle ilman leivinliinaa. Nauti vaikkapa hyvän keiton kera.

Leipää savipadassa

Tämäkin ohje on Leivotaan -lehdestä 1/2014. Muistelin, että jossain on tallessa savipata, jota en varmaan ole käyttänyt 20 vuoteen. Se löytyi kuin löytyikin vintiltä ja reseptiähän oli kokeiltava.

Ohje 1 leivälle:

50 g hiivaa
4 dl kädenlämpöistä vettä
2 dl viiliä (käytin kermaviiliä, sitä kun oli jääkaapissa)
½ dl rypsiöljyä
2 tl merisuolaa
½ dl vaaleaa siirappia (ohjeessa oli 1 dl)
12-15 dl sämpyläjauhoseosta (käytin reilun 13 dl)

Upota savipata veteen ja anna sen imeä vettä, kunnes leipätaikina on noussut. 

Murenna hiiva veteen ja sekoita, kunnes se liukenee. Lisää viili, öljy, suola ja siirappi. Lisää jauhoja vähitellen, älä tee liian tiivistä taikinaa. Vaivaa taikinaa yleiskoneella muutama minuutti, käsin pidempään. Jätä nousemaan noin tunniksi.

Nosta taikina kulhosta pöydälle, alusta se ja tee siitä padan muotoinen leipä. Öljyä vedestä nostettu pata (myös kansi) ja nosta taikina pataan. Tee muutama viilto leivän päälle ja ripottele siihen jauhoja. Lopuksi kansi päälle ja kylmään uuniin. Säädä uuni 200 asteeseen ja paista leipää tunnin verran. Paistoajan täytyttyä kumosin leivän vuoasta, paistoin vielä hetken ritilän päällä, jotta pohjakin saa rapean kuoren. Anna jäähtyä vuoassa. 

Tuhtia leipää, mutta niin hyvää! Hyvin riitti puoli desiä siirappia tähän leipään. Isommalla määrällä siitä olisi tullut liian makeaa. Savipadalle on taas käyttöä!

Charlotte Russe

Lauantaina 1. maaliskuuta vietimme neljän naisen voimin blini-iltaa ystäväni luona. Hän pyysi minua tekemään venäläisen jälkiruuan blinien syönnin päätteeksi. 

Jälkiruuan historiasta sen verran, että se on luonut ranskalainen keittiömestari Marie-Antoine Caramê kuningas Yrjö IV ainoan lapsen prinsessa Charlotten ja silloisen työnantajansa, Venäjän (Russe) tsaarin Aleksanteri ensimmäisen kunniaksi. Se tehtiin alunperin savoiardi-kekseistä ja kääretortusta tehtyä versiota kutsuttiin Charlotte Royaleksi. Caramê työskenteli Englannissa kuningas Yrjo IV:n palveluksessa, hän on toiminut keittiömestarina mm. Brightonin Royal Pavilion'issa. Siirryttyään mantereelle hän sai kutsun Venäjän hoviin, jossa työskenteli lyhyen aikaa. Siellä hänen kuitenkin sanotaan tämän kakun kehittäneen ja se päätyi blini-illan tarjoiluun.

Kääretorttu:
3 munaa
90 g hienoa sokeria
50 g vehnäjauhoja
35 g perunajauhoa
2 dl vadelmahilloa

Esilämmitä uuni 200 asteeseen. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Siivilöi vehnä-perunajauhoseos vaahtoon ja sekoita varovasti nuolijalla tai lusikalla. Kaada taikina uunipellille ja paista noin kahdeksan minuuttia. Ota uunista ja kumoa sokeroidulle leivinpaperille. Levitä vadelmahillo ohuelti levyn päälle ja rullaa. Jätä jäähtymään paperin sisään.

Täyte:
4 dl kuohukermaa
250 g rahkaa
6 liivatelehteä
2 dl vadelmahilloa
pari kourallista pakastevadelmia

Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita rahka siihen. Purista vesi liivatelehdistä ja liuota liivatelehdet tilkkaan kiehuvaa vettä. Sekoita kerma-rahkavaahtoon. Lisää vadelmahillo ja pakastevadelma ja sekoita tasaiseksi. 

Vuoraa noin 2 litran kulho tuorekelmulla. Leikkaa kääretorttu noin sentin siivuiksi. Asettele kääretorttuviipaleet tiiviisti kulhon pohjalle ja reunoille. Kaada täyte kulhoon ja laita jääkaappiin hyytymään vähintään 4 tunniksi, mieluummin seuraavaan päivään.

Kumoa charlotta tarjoilulautaselle. Vatkaa 2 dl kermaa vaahdoksi ja pursota pienet ruusukkeet charlotan ympärille. 

Me nautimme tätä jälkiruuaksi ranskalaisen punaisen ja makean jälkiruokaviinin kera.