sunnuntai 26. maaliskuuta 2017

Ruis-ohraleipä


Mieheni toi minulle kirjakaupassa käytyään alelaarissa olleen Martin Johanssonin kirjan Juurevaa leipää. Sitä selatessani tuli halu kokeilla pitkästä aikaa ruisleivän tekoa. Kirjasta löytyi ohje, jota sovelsin. Ohjeessa oli kokonaisia spelttijyviä, mutta minulla oli kokonaisia ohrasuurimoita. Päätin siis käyttää niitä.

Annoksesta tulee kaksi 1,5 litraista vuokaleipää. Minun vuokani ovat 1,7-litraisia, joten leivistä tuli vähän matalammat.

Ensimmäisen päivän iltana: tee hapantaikina ja kalttaa ohrasuurimot.
100 g ruisjuurta
300 g haaleaa vettä
180 g ruisjauhoja

300 g kokonaisia ohrasuurimoita
600 g vettä

Sekoita juuri, vei ja ruisjauhot isossa kulhossa. Minulla on tehokas yleiskone, joten laitoin hapantaikinan koneen 7-litraiseen kulhoon. Peitä tuorekelmulla sekä pyyhkeellä ja jätä huoneenlämpöön yön yli.

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja mittaa ohrasuurimot kiehuvaan veteen. Jätä kannen alle yöksi. 

Toisen päivän aamu:
Kaada imeytymätön vesi pois suurimoista (jos sellaista on) ja lisää kaltatut ohrasuurimot hapantaikinan sekaan. Sekoita.

450 g vettä
800 g ruisjauhoja
20 g hienoa merisuolaa

Mittaa vesi, jauhot ja suola hapantaikinan ja suurimoiden joukkoon. Jos sinulla on riittävän tehokas yleiskone, vaivaa taikinaa 6-8 minuuttia. Jos konetta ei ole, vaivaa taikinaa käsin noin 15 minuuttia. Taikina jää tahmeaksi. Peitä taikina taas kelmulla ja pyyhkeellä. Jätä nousemaan noin 4 tunniksi, kunnes taikina on 2-kertaistunut.

Voitele leipävuoat öljyllä ja kumoa taikina vuokiin. Tasoita pintaa. Voit ripotella halutessasi ruisjauhoja päälle. Peitä vuoat liinalla ja jätä taas nousemaan 2 tunniksi. 

Esilämmitä uuni 250 asteeseen. Nosta vuoat uuniin ja suihkuta vettä pullosta uuniin. Paista 15 minuuttia ja alenna sitten uunin lämpö 200 asteeseen. Paista noin 45 minuuttia. Jos sinulla on paistomittari, mittaa leivän lämpö. 98 asteessa leipä on kypsää. Nosta vuoat uunista ja kumoa leivät ritilälle jäähtymään. Kääri leivät leivinliinaan ja malta odottaa seuraavaan päivään, ennenkuin maistat!

Olipa muhevaa leipää, kaltattu ohra antaa leivälle kosteutta. Leipä oli melkoisen hapanta, mutta ohra hieman lieventää sitä. Tätä teen toistekin.



Ei kommentteja:

Lähetä kommentti