Ruis-olut-kauraleipä

Tämän reseptin löysin BBC:n ohjelmasta, jota katsoin muutama ilta sitten. Kyseessä on BBC:n tuottama sarja artisaanileipuri Paul Hollywoodista, Bread. Se on näytetty kevään aikana Britanniassa. Paul Hollywood on toinen The Great British Bake Offin tuomareista. TGBBO on ohjelma, jota olen seurannut muun vaihtoehdon puutteessa YouTuben kautta. Englannissa on syksyllä tulossa neljäs kausi. MTV3 on tuottamassa samalla formaatilla ohjelmaa Suomessa tänä vuonna. 

Resepti kuulosti niin hyvälle, että oli pakko hankkia sopivaa olutta ja kokeilla tätä leipää. Olen hieman muuttanut reseptiä, mutta se vaatii vielä hiukan hienosäätöä ainakin jauhojen määrän osalta. Tätä tulen kyllä leipomaan useamminkin. 


Leipään tarvitset:
350 g ruisjauhoja
150 g täysjyvävehnäjauhoja
10 g suolaa
1 pss (11 g) kuivahiivaa
1/2 dl ruokosokerisiirappia (esim. Dansukker Cane Suryp)
1,5 dl vettä
2,5 dl olutta

Kuorrutteeseen tarvitset:
1,5 dl olutta
100 g ruisjauhoja
ripaus sokeria
kourallinen isoja kaurahiutaleita

Ostin pintin tummaa lager-olutta, joten käytin leipään vesi-olut seoksen sijasta 4 dl olutta. Siitä jäi vielä kuorrutteeseenkin. Paul Hollywood kertoo ohjelmassaan, että entisaikoina leivän tekoon käytettiin olutta, koska vesi ei ollut juomakelpoista. Siinä oli tietysti myös hieman hiivoja mukana. Totta puhuakseni en käytä Dansukkerin ruokosokerisiirappia, mutta uskon sen olevan samantapaista kuin käyttämäni Lyle's Black Treacle, jota tuon tullessani Englannista. En pidä erityisen makeasta leivästä, joten käytin sitä vain 2 ruokalusikallista. Käyttämäni jauhomäärät ovat kuin reseptissä, mutta ensi kerralla vähennän hieman ruisjauhojen määrää. Ruisjauhot olivat mieheni kotitilalta, samoin vehnäjauhot. Leivästä tuli todella raskasta ja sen nouseminen kesti huomattavasti pidempään kuin PH sanoo. Englantilaiset tapaavat vaivata taikinan pöydällä meidän oppiman kulhossa vaivaamisen sijasta. Se on itse asiassa parempi tapa, olen todennut tähän siirryttyäni. Pöydällä on tilaa enemmän.

Siis valmistusohjeisiin. Sekoita jauhot, suola ja kuivahiiva kulhossa. Lisää siirappi ja neste. Sekoita käsin, kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoilta. Öljyä kätesi, jauhota työpöytä ja ala työstämään taikinaa. Vaivaa 5-10 minuuttia, kunnes taikinasta muodostuu kiiltävä pallo (ylin pikkukuva). Laita kulhoon, peitä tuorekelmulla ja jätä nousemaan lämpimään paikkaan ainakin kahdeksi tunniksi. (Minä nostatin reilut 3 tuntia, siitä tunnin lämpimällä vedellä täytetyn astian päällä. PH sanoo, että nestettä ei tarvitse kuivahiivallekaan lämmittää, hiiva vaan käynnistyy hitaammin. Hidas hiivan toiminta tekee taikinasta maukkaamman hänen mielestään. Nyt en sitten lämmittänyt tuota käyttämääni olutta ja nousu oli todella hidasta.) 

Kun taikina oli lähes kaksinkertaistunut kulhossaan, tein kuorrutteen eli sekoitin ruisjauhot ja ripauksen sokeria oluen kera velliksi. Tämän levitin pyöreäksi muotoillun leivän päälle (toinen pikkukuva), ripottelin päälle kourallisen isoja kaurahiutaleita ja peitin koko komeuden taas kevyesti tuorekelmulla. Jätin taas nousemaan noin 1,5 - 2 tunniksi. (Sillä välin voi tehdä kaikkea muuta.) Kun nostatusaikaa oli kulunut se 90 minuuttia, laitoin uunin kuumenemaan 225 asteeseen. Taas kerran oli leipä kasvanut lämpimällä vedellä täytetyn astian päällä (kolmas pikkukuva). Leipää paistetaan 25 minuuttia 220 asteessa, sitten vähennetään uunin lämpö 200 asteeseen ja leipää paistetaan vielä 10-15 minuuttia. 

Leipä on kypsä, kun sitä koputtaessa kuuluu ontto ääni. Jätä leipä jäähtymään ritilän päälle (alin pikkukuva) ja leikkaa vasta kunnolla jäähtyneenä. 

Ohjelmassa PH, viljan kasvattaja ja mylläri nauttivat tätä leipää pubissa juustojen, chutneyn, etikkasäilöttyjen sipuleiden, selleri- ja omenaviipaleiden kera. Kyytipoikana heillä oli olutta. 

Me nautimme tätä pelkästään voin ja juuston kera sekä parsaruuan lisänä. Leivässä maistuvat sen aineet: ruis, olut, siirappi ja kaura. Vehnän makua en erottanut, mutta se lienee miedontamassa rukiin makua. Ihana happamaton ruisleipä. Suosittelen kokeilemaan!