Ruis-ohraleipä

Mieheni toi minulle kirjakaupassa käytyään alelaarissa olleen Martin Johanssonin kirjan Juurevaa leipää. Sitä selatessani tuli halu kokeilla pitkästä aikaa ruisleivän tekoa. Kirjasta löytyi ohje, jota sovelsin. Ohjeessa oli kokonaisia spelttijyviä, mutta minulla oli kokonaisia ohrasuurimoita. Päätin siis käyttää niitä.

Annoksesta tulee kaksi 1,5 litraista vuokaleipää. Minun vuokani ovat 1,7-litraisia, joten leivistä tuli vähän matalammat.

Ensimmäisen päivän iltana: tee hapantaikina ja kalttaa ohrasuurimot.
100 g ruisjuurta
300 g haaleaa vettä
180 g ruisjauhoja

300 g kokonaisia ohrasuurimoita
600 g vettä

Sekoita juuri, vei ja ruisjauhot isossa kulhossa. Minulla on tehokas yleiskone, joten laitoin hapantaikinan koneen 7-litraiseen kulhoon. Peitä tuorekelmulla sekä pyyhkeellä ja jätä huoneenlämpöön yön yli.

Kuumenna vesi kiehuvaksi ja mittaa ohrasuurimot kiehuvaan veteen. Jätä kannen alle yöksi. 

Toisen päivän aamu:
Kaada imeytymätön vesi pois suurimoista (jos sellaista on) ja lisää kaltatut ohrasuurimot hapantaikinan sekaan. Sekoita.

450 g vettä
800 g ruisjauhoja
20 g hienoa merisuolaa

Mittaa vesi, jauhot ja suola hapantaikinan ja suurimoiden joukkoon. Jos sinulla on riittävän tehokas yleiskone, vaivaa taikinaa 6-8 minuuttia. Jos konetta ei ole, vaivaa taikinaa käsin noin 15 minuuttia. Taikina jää tahmeaksi. Peitä taikina taas kelmulla ja pyyhkeellä. Jätä nousemaan noin 4 tunniksi, kunnes taikina on 2-kertaistunut.

Voitele leipävuoat öljyllä ja kumoa taikina vuokiin. Tasoita pintaa. Voit ripotella halutessasi ruisjauhoja päälle. Peitä vuoat liinalla ja jätä taas nousemaan 2 tunniksi. 

Esilämmitä uuni 250 asteeseen. Nosta vuoat uuniin ja suihkuta vettä pullosta uuniin. Paista 15 minuuttia ja alenna sitten uunin lämpö 200 asteeseen. Paista noin 45 minuuttia. Jos sinulla on paistomittari, mittaa leivän lämpö. 98 asteessa leipä on kypsää. Nosta vuoat uunista ja kumoa leivät ritilälle jäähtymään. Kääri leivät leivinliinaan ja malta odottaa seuraavaan päivään, ennenkuin maistat!

Olipa muhevaa leipää, kaltattu ohra antaa leivälle kosteutta. Leipä oli melkoisen hapanta, mutta ohra hieman lieventää sitä. Tätä teen toistekin.

Vehnäleipä ruisjuureen

Viime vuoden elokuussa osallistuin 4-päiväiselle kurssille River Cottagessa. Viimeinen päivistä oli leivontapäivä. Sieltä sain mukaani pienen määrän heidän 13-vuotiasta ruisjuurta. Se pakattiin pieneen ilmatiiviiseen pussiin. Onnistuin saamaan sen kotiin asti hengissä ja sitä se on yhä. Olen lähes viikoittain leiponut leipää tuolla juurella. Ensin tein kirjaimellisesti, kuten siellä neuvottiin. 

Olen oppinut ajan myötä uusia asioita hapanjuurileivonnasta ja alkanut noudattaa saamaani ohjetta ja tekemään asioita muutenkin toisin, joten päivitän tämän kirjoituksen. Käytän isoa kulhoa, jossa saa kannen ilmatiiviisti kiinni. Voit tehdä leivän missä tahansa kulhossa ja laittaa tuorekelmun kanneksi. Elintarvikekelpoiset säilytyslaatikot ovat hyviä. Osta läpinäkyvä, niin näet kuinka taikina nousee. Laatikko on myös helpompi sijoittaa jääkaappiin.

Tämä leipä ei ole hätäisen leipää, se täytyy panna alulle edellisenä päivänä. Otan aamulla juurta jääkaapissa olevasta purkista ja jätän huoneenlämpöön heräämään. Illalla sekoitan taikinan ja suoritan taittelut. Taikinakulhon tai joissain tapauksissa muotoillun taikinan siirrän yöksi jääkaappiin.

Jos sinulla ei ole ruisjuurta, voit tehdä sen itsekin. Se vie aikaa vajaan viikon. Ohjeen löydät esim. täältä.

Leivon aina sen kokoisen taikinan, että saan siitä kaksi leipää. Näin myös uuni on täysi niitä paistettaessa. Voit toki tehdä puolet annoksesta.

7 dl kädenlämpöistä vettä
300 g ruisjuurta
1,5 rkl hienoa merisuolaa
1kg puolikarkeita vehnäjauhoja

Käytän Vääksyn myllyn jauhoja. Muita jauhoja käytettäessä määrää voi joutua muuttamaan. Myös muita kuin vehnäjauhoja voi lisänä käyttää. En suosittele käyttämään pelkästään spelttijauhoja, näin en ole saanut leipää onnistumaan.

1. päivän aamu: Ota juuri jääkaapista ja mittaa siitä 300 g kulhoon pöydälle heräämään. Ruoki jääkaappiin jäävä juuri: lisää 1,5 dl vettä ja 150 g ruisjauhoja. Laita takaisin jääkaappiin. 

1. päivän ilta: Mittaa vesi isoon kulhoon. Lisää veteen 300 g ruisjuurta, sen tulisi kellua, jos se on hyvin hereillä. Älä huoli, jos ei kellu, kyllä se yleensä siitä nousee kuitenkin. Sekoita juuri veteen ja lisää suola ja sekoita taas. Mittaa jauhot ja lisää kulhoon. Sekoita tasaiseksi. Peitä kannella/kelmulla ja anna levätä pöydällä tunnin verran. Tee sitten ensimmäiset taittelut, venytä ja taita taikinaa neljästä kulmasta. Toista näitä taitteluita puolen tunnin välein, kunnes olet tehnyt niitä kuusi kertaa. Jos on lämmin kesäpäivä tai keittiösi muuten lämmin, vähennä taittelujen aikaväliä.

Nosta sitten jääkaappiin yön yli. Tai voit muotoilla taikinasta leivät ja nostaa ne jauhotetuissa koreissa jääkaappiin yöksi. Älä anna leipien kuivua jääkaapissa. Laita päälle kostea pyyhe. Tai pistä korit muovipussiin.

2. päivä aamuna: Nosta kulho takaisin huoneenlämpöön. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jos et tehnyt niin edellisenä iltana. Minä käytän nostatukseen koreja. Ne jauhotetaan hyvin ja leivät nostetaan koriin ns. pohjapuoli ylöspäin. Peitä korit liinalla ja jätä leivät nousemaan 1-2 tunniksi. Voit laittaa koriin liinan, joka täytyy myös jauhottaa hyvin. Sanovat, että riisijauhot ovat parempia korin jauhottamiseen, itse en ole siinä huomannut suurta eroa.  

Nosta uunipelti kylmään uuniin ja säädä lämpö 250 asteeseen. Aseta uuniin myös kuumuutta kestävä astia, johon laitat kuumaa vettä. Leivän voi paistaa myös kannellisessa padassa. Laita pata kylmään uuniin ja anna kuumentua vähintään tunnin ajan.

Kun leivät ovat nousseet ja uuni pelteineen kuuma, nosta uunipelti ulos uunista. Ripottele kuumalle pellille vehnäjauhoja tai mannaryynejä. Toimi nopeasti, ettei pelti jäähdy. Kumoa leivät koreistaan uunipellille, viillä muutama viilto partakoneen terällä tai terävällä veitsellä leipiin ja nosta pelti uuniin. Sumuta uuniin vettä. Laske lämpö 225 asteeseen. Voit välillä suihkuttaa lisää vettä uuniin. Paista leipiä noin 40 minuuttia. Leivät ovat kypsiä, kun pohjaan koputettaessa kuulostaa ontolta. Jos sinulla on paistolämpömittari, voit tarkistaa leivän sisälämpötilan, sen tulisi olla noin 95 astetta.

Anna jäähtyä kunnolla, niin leipää on helpompi leikata. Jos maltat, odota reilusti. Onhan lämmin leipä aivan ihanaa, joten aina ei kykene odottamaan. Älä peitä liinalla, ettei rapea kuori pehmene. Säilytä leipä leivinliinaan käärittynä. Voit pakastaa leivän paloina tai siivuina ja sinulla on päivittäin tuoretta leipää. 

Hapanjuurella tehty leipä on konstikkaampaa kuin hiivalla tehty leipä. Vaikka kuinka noudatat ohjetta ja teet asiat samalla tavoin kuin ennen, joskus leipä vaan tarttuu koriin. Kaunista leipää et saa, mutta yleensä maku on kuitenkin hyvä ja leipä on erinomaista syötävää. Sehän on kuitenkin pääasia.

Tässä kirjoitetut ohjeet eivät ole ainoa tapa tehdä hapanjuurileipää. Ohjeita löytyy netistä monella kielellä. 

Olen huomannut, että jos syön hiivalla kohotettua leipää vatsani alkaa turvota ja tulee huono olo. En myöskään ole enää kärsinyt tavallisia maitotuotteita käytettäessä. Liekö tuokin ollut hiivan aiheuttamaa kuplintaa?

Olen sittemmin tehnyt itselleni myös vehnäjuuren ja onnistunut sillä leipomaan hyvää vehnäleipää. Uusia suunnitelmia on toteuttamista vailla. 

 

Sekaleipä

Nyt on ollut leipomukset vähemmällä, mutta leipäähän syödään kuitenkin. Sitä siis leipomaan. Päätin kaltata ruisjauhot ja kaurahiutaleet. Näin leivästä tulee mehevämpää.

1 l kiehuvaa vettä
12 dl ruisjauhoja
4 dl kaurahiutaleita
1,5 rkl suolaa

Mittaa ruisjauhot, kaurahiutaleet ja suola isoon kulhoon. Tein tämän leivän yleiskoneella. Kaada päälle kiehuva vesi. Sekoita ja jätä muhimaan noin kolmeksi tunniksi. 

3 dl vettä
noin 12 dl hiivaleipä- tai vehnäjauhoja
2 pss kuivahiivaa

Sekoita kuivahiiva vaaleisiin jauhoihin. Lisää kädenlämpöinen vesi kulhoon ja lisää sitten jauhot. Anna koneen vaivata taikinaa noin 10 minuuttia. Taikina jää pehmeäksi. Jätä nousemaan noin tunniksi. 

Esilämmitä uuni 250 asteeseen. Käytän vuolukivistä leivinkiveä uunissa. Se laitetaan kylmään uuniin. 

Kumoa taikina kulhosta jauhotetulle pöydälle. Käytä jauhoja apuna ja vaivaa hieman. Käytin toiseen nostatukseen koreja, taikinasta tuli kaksi 700 g pitkulaista leipää ja yksi 900 g pyöreä leipä. Anna kohota puolisen tuntia. 

Leivinkiveni päälle mahtuu kaksi pitkulaista leipää kerralla, joten paistoin pienemmät leivät ensin ja sen jälkeen pyöreän leivän. Kumoa leivät koreista varovasti kuumalle kivelle. Tee muutama viilto leipien päälle. Paista puolisen tuntia. Leivän tulee kuulostaa ontolta, kun koputat sen pohjaan. Silloin se on kypsä. Anna jäähtyä varttitunti ennen kuin leikkaat siitä viipaleita. 

Juustoleipä

Nyt on menossa leipäkausi, kuten huomaatte. Leipää tulee syötyä päivittäin, toisin kuin makeita leivonnaisia. Nyt oli vuorossa kokeellinen juustoleipä. Olen tekemässä hapanjuurta vaalealle leivälle River Cottage Everyday -kirjan ohjeiden mukaan ja siinä ohjeessa kehoitetaan hukkaamaan päivittäin puolet juuresta. Eihän sellaista voi tehdä! Siispä kokeilemaan sen käyttöä leipätaikinassa: ei se vielä jaksa nostaa taikinaa, mutta hiivan kera käytettynä antaa mukavasti makua leipään. Se hapanjuuren ohje tulee sitten aikanaan, kunhan leipä on leivottu. Joskus reilun viikon kuluttua.

200 g hieman hapantunutta juurta
7 dl lämmintä vettä
1,5 pss kuivahiivaa
2 rkl vaaleaa siirappia
1 rkl suolaa
1 dl oliiviöljyä
noin 900 g hiivaleipäjauhoja
noin 160 g voimakasta, karkeaksi raastettua juustoa (käytin vanhaa goudaa)

Kaada lämmin vesi juuren joukkoon yleiskoneen kulhoon ja lisää kuivahiiva. Sekoita, lisää vaalea siirappi, suola ja öljy. Lisää jauhot muutamassa osassa, jauhojen määrä vaihtelee. Älä tee taikinasta liian tiivistä. Vaivaa viitisen minuuttia reilulla nopeudella ja jätä sitten nousemaan. 

Esilämmitä uuni 225 asteeseen. Jos käytät leivinkiveä kuten minä, muista laittaa se kylmään uuniin. 

Kun taikina on noussut kaksinkertaiseksi, vaivaa sitä muutama hetki koneella ja kumoa taikina sitten jauhotetulle pöydälle. Öljyä kätesi ja alusta taikina. Jaa se kahteen palaan ja kauli palat yksi kerrallaan noin 1,5 sentin paksuiseksi, 40x60 sentin kokoiseksi levyksi. Ripottele juustoraaste päälle ja rullaa taikina. Leikkaa rulla kahteen osaan ja jätä nousemaan. 

Kun leivät ovat kohonneet, viillä muutama viilto niiden päälle ja nosta kuumaan uuniin. Paista 20-25 minuuttia. Jätä jäähtymään ritilälle ilman leivinliinaa. Nauti vaikkapa hyvän keiton kera.

Leipää savipadassa

Tämäkin ohje on Leivotaan -lehdestä 1/2014. Muistelin, että jossain on tallessa savipata, jota en varmaan ole käyttänyt 20 vuoteen. Se löytyi kuin löytyikin vintiltä ja reseptiähän oli kokeiltava.

Ohje 1 leivälle:

50 g hiivaa
4 dl kädenlämpöistä vettä
2 dl viiliä (käytin kermaviiliä, sitä kun oli jääkaapissa)
½ dl rypsiöljyä
2 tl merisuolaa
½ dl vaaleaa siirappia (ohjeessa oli 1 dl)
12-15 dl sämpyläjauhoseosta (käytin reilun 13 dl)

Upota savipata veteen ja anna sen imeä vettä, kunnes leipätaikina on noussut. 

Murenna hiiva veteen ja sekoita, kunnes se liukenee. Lisää viili, öljy, suola ja siirappi. Lisää jauhoja vähitellen, älä tee liian tiivistä taikinaa. Vaivaa taikinaa yleiskoneella muutama minuutti, käsin pidempään. Jätä nousemaan noin tunniksi.

Nosta taikina kulhosta pöydälle, alusta se ja tee siitä padan muotoinen leipä. Öljyä vedestä nostettu pata (myös kansi) ja nosta taikina pataan. Tee muutama viilto leivän päälle ja ripottele siihen jauhoja. Lopuksi kansi päälle ja kylmään uuniin. Säädä uuni 200 asteeseen ja paista leipää tunnin verran. Paistoajan täytyttyä kumosin leivän vuoasta, paistoin vielä hetken ritilän päällä, jotta pohjakin saa rapean kuoren. Anna jäähtyä vuoassa. 

Tuhtia leipää, mutta niin hyvää! Hyvin riitti puoli desiä siirappia tähän leipään. Isommalla määrällä siitä olisi tullut liian makeaa. Savipadalle on taas käyttöä!

Ciabatta

Ciabatta vaatii pari päivää, jotta leivän maku syvenee. Ensimmäisen päivän iltana tehdään juuritaikina jääkaappiin nousemaan ja toisena päivänä taikina alustetaan ja nostatetaan pariin kertaa ennen leipomista. Ei siis ihan pikaleipää, mutta niin hyvää. Tein sen tällä kertaa hiivaleipäjauhoista, niitä kun oli kaapissa. Hiivaleipäjauhossa on tummempaa ja hieman karkeampaa kuin puolikarkea vehnäjauho. Siinä on myös enemmän kuitua kuin perusjauhossa. Ei ehkä niin italialaista, muttei minun tahtia haittaa.

5 dl kylmää vettä
50 g hiivaa
2 tl hunajaa tai sokeria
500 g hiivaleipäjauhoja

Sekoita tasaiseksi velliksi. Peitä kulho ja laita yöksi jääkaappiin.

250 g hiivaleipäjauhoja
1 rkl suolaa
noin 1 dl oliiviöljyä 

Lisää jauhot, suola ja öljy juuritaikinaan. Vaivaa joko käsin tai koneella. Koneella vaivaten tarvittava aika lyhenee. Jätä alustettu taikina nousemaan peitettynä huoneenlämpöön pariksi tunniksi. Vaivaa taikina toistamiseen ja jätä taas nousemaan pariksi tunniksi. 

Esilämmitä uuni 225 asteeseen. Käytän leivinkiveä, joten se on muistettava panna kylmään uuniin. Laita uuniin pieni astia vettä, jotta leipä saa mahdollisimman rapean pinnan.

Nyt ollaan siinä vaiheessa, että päästään leipomaan. Ripottele hiivaleipäjauhoja leivinpöydälle, öljyä kätesi oliiviöljyllä ja muovaa taikinasta kaksi tai kolme pitkulaista leipää. Sivele pintaa käsin hieman oliiviöljyä ja ripottele päälle hienoa merisuolaa tai pyöräytä myllystä suolaa pintaan. Anna nousta 20 minuuttia, joko uunipellillä leivinpaperin päällä tai hyvin jauhotetulla pöydällä. 

Nosta leivät leipälapiota käyttäen leivinkiven päälle tai nosta uunipelti uuniin. Paista 20 - 25 minuuttia. Kypsä leipä kuulostaa ontolta, kun koputat sitä pohjasta. Varo polttamasta sormiasi.

Nauti oliiviöljyn ja balsamicon kera. 

Juustoiset leipätikut

Jääkaapissa punaista maitoa perunalaatikon teon jäljiltä ja kuivahtanut parmesaanin pala. Niinpä päätin leipoa jotain pöytään tapaninpäivän illaksi. Annoksesta tuli reilut 30 leipätikkua.

3,5 dl maitoa
2 pss kuivahiivaa
2 tl suolaa
noin 200 g hienoksi raastettua parmesaania 
2 rkl oliiviöljyä
noin 9 dl vehnäjauhoja

Lämmitä maito ja lisää kuivahiiva, juustoraaste, suola ja oliiviöljy. Sekoita ja lisää jauhot vähitellen, älä tee liian kovaa taikinaa. Vaivaa vain sen verran, että saat taikinan kasaan ja irtoamaan kulhon reunoista. Jätä nousemaan noin tunniksi, taikinan tulee kaksinkertaistua kooltaan.

Esilämmitä uuni 200 asteeseen. Taikinan kohottua kumoa se hieman jauhotetulle pöydälle ja tee siitä yksi iso pötkö. Leikkaa se neljään osaan. Jaa jokainen osa vielä kahdeksaksi pieneksi palaksi ja pyöritä kukin pala pitkäksi tangoksi. Käytä mahdollisimman vähän jauhoja, taikina on helposti leipoutuvaa. Paista noin 12 minuuttia, kunnes leipätikut ovat saaneet väriä ja ovat pinnaltaan rapeita.

Nauti juustojen, hillojen ja viinin kera.

Kurpitsaleipä

Yksi kurpitsoistani tarvitsi pikaisia toimia, joten päätin kaivertaa sen tyhjäksi ja tehdä siitä lyhdyn. Soseen kiehautin ja soseutin. Käytin sen isoon leipätaikinaan pohjaksi. 

Tarkoitukseni oli tehdä taikina niin, että annan sen kohota viileässä (tässä tapauksessa kuistilla) yön yli. Olin jättänyt kurpitsasosekulhon leivinuunin päälle muutamaksi tunniksi ennen kuin tein taikinan, etten sitä suoraan jääkaappikylmään soseeseen tee. Kävikin niin, että sose oli liian lämmintä ja taikina nousi hetkessä leipomiskuntoon. Siispä leipomaan vielä myöhään illalla suunnitellun aamun sijasta. 

Isosta taikinasta tuli kolme isoa leipää, joista yhden tein ystävältäni saamassa keraamisessa challah-leipävuoassa. Noin nättiä letitystä en saisi itse aikaiseksi. Kaksi muuta kohotin koreissa ja kumosin uunipellille paistumaan. 

noin 1,5 litraa kurpitsasosetta
1,5 rkl hienoa merisuolaa
3 pss kuivahiivaa
noin 1,5 kg hiivaleipäjauhoja
1 dl rypsiöljyä

Sekoita suola kurpitsasoseeseen ja kuivahiiva muutamaan desiin hiivaleipäjauhoja. Näin suuren taikinan teen yleiskoneella, en jaksa käsin vaivata. Lisää jauhoja vähitellen, kunnes taikina on sopivaa. Vaivaa taikina kunnolla, useita minuuttaja oli kyseessä kone tai kädet. Jätä taikina mieluummin hieman löysäksi kuin liian kovaksi. 

Anna kohota kaksinkertaiseksi. Leivo leiviksi ja laita leivät kohoamaan puoleksi tunniksi. Paista 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Kokeile kypsyyttä koputtamalla leipää pohjasta. Siitä tulee kuulua ontto ääni. Tuon vuoassa paistetun leivän kumosin uunipellille, voitelin sen pinnan voisulalla ja ripottelin päälle merisuolaa. Paistoin sitä vielä noin 10 minuuttia, jotta pinta saa kauniin värin.

Taikina ei enää näyttänyt kauniilta kurpitsankeltaiselta, mutta onneksi valmis leipä oli mukavan värinen. 

Kuva: Miina Keto

Ruis-olut-kauraleipä

Tämän reseptin löysin BBC:n ohjelmasta, jota katsoin muutama ilta sitten. Kyseessä on BBC:n tuottama sarja artisaanileipuri Paul Hollywoodista, Bread. Se on näytetty kevään aikana Britanniassa. Paul Hollywood on toinen The Great British Bake Offin tuomareista. TGBBO on ohjelma, jota olen seurannut muun vaihtoehdon puutteessa YouTuben kautta. Englannissa on syksyllä tulossa neljäs kausi. MTV3 on tuottamassa samalla formaatilla ohjelmaa Suomessa tänä vuonna. 

Resepti kuulosti niin hyvälle, että oli pakko hankkia sopivaa olutta ja kokeilla tätä leipää. Olen hieman muuttanut reseptiä, mutta se vaatii vielä hiukan hienosäätöä ainakin jauhojen määrän osalta. Tätä tulen kyllä leipomaan useamminkin. 


Leipään tarvitset:
350 g ruisjauhoja
150 g täysjyvävehnäjauhoja
10 g suolaa
1 pss (11 g) kuivahiivaa
1/2 dl ruokosokerisiirappia (esim. Dansukker Cane Suryp)
1,5 dl vettä
2,5 dl olutta

Kuorrutteeseen tarvitset:
1,5 dl olutta
100 g ruisjauhoja
ripaus sokeria
kourallinen isoja kaurahiutaleita

Ostin pintin tummaa lager-olutta, joten käytin leipään vesi-olut seoksen sijasta 4 dl olutta. Siitä jäi vielä kuorrutteeseenkin. Paul Hollywood kertoo ohjelmassaan, että entisaikoina leivän tekoon käytettiin olutta, koska vesi ei ollut juomakelpoista. Siinä oli tietysti myös hieman hiivoja mukana. Totta puhuakseni en käytä Dansukkerin ruokosokerisiirappia, mutta uskon sen olevan samantapaista kuin käyttämäni Lyle's Black Treacle, jota tuon tullessani Englannista. En pidä erityisen makeasta leivästä, joten käytin sitä vain 2 ruokalusikallista. Käyttämäni jauhomäärät ovat kuin reseptissä, mutta ensi kerralla vähennän hieman ruisjauhojen määrää. Ruisjauhot olivat mieheni kotitilalta, samoin vehnäjauhot. Leivästä tuli todella raskasta ja sen nouseminen kesti huomattavasti pidempään kuin PH sanoo. Englantilaiset tapaavat vaivata taikinan pöydällä meidän oppiman kulhossa vaivaamisen sijasta. Se on itse asiassa parempi tapa, olen todennut tähän siirryttyäni. Pöydällä on tilaa enemmän.

Siis valmistusohjeisiin. Sekoita jauhot, suola ja kuivahiiva kulhossa. Lisää siirappi ja neste. Sekoita käsin, kunnes taikina alkaa irrota kulhon reunoilta. Öljyä kätesi, jauhota työpöytä ja ala työstämään taikinaa. Vaivaa 5-10 minuuttia, kunnes taikinasta muodostuu kiiltävä pallo (ylin pikkukuva). Laita kulhoon, peitä tuorekelmulla ja jätä nousemaan lämpimään paikkaan ainakin kahdeksi tunniksi. (Minä nostatin reilut 3 tuntia, siitä tunnin lämpimällä vedellä täytetyn astian päällä. PH sanoo, että nestettä ei tarvitse kuivahiivallekaan lämmittää, hiiva vaan käynnistyy hitaammin. Hidas hiivan toiminta tekee taikinasta maukkaamman hänen mielestään. Nyt en sitten lämmittänyt tuota käyttämääni olutta ja nousu oli todella hidasta.) 

Kun taikina oli lähes kaksinkertaistunut kulhossaan, tein kuorrutteen eli sekoitin ruisjauhot ja ripauksen sokeria oluen kera velliksi. Tämän levitin pyöreäksi muotoillun leivän päälle (toinen pikkukuva), ripottelin päälle kourallisen isoja kaurahiutaleita ja peitin koko komeuden taas kevyesti tuorekelmulla. Jätin taas nousemaan noin 1,5 - 2 tunniksi. (Sillä välin voi tehdä kaikkea muuta.) Kun nostatusaikaa oli kulunut se 90 minuuttia, laitoin uunin kuumenemaan 225 asteeseen. Taas kerran oli leipä kasvanut lämpimällä vedellä täytetyn astian päällä (kolmas pikkukuva). Leipää paistetaan 25 minuuttia 220 asteessa, sitten vähennetään uunin lämpö 200 asteeseen ja leipää paistetaan vielä 10-15 minuuttia. 

Leipä on kypsä, kun sitä koputtaessa kuuluu ontto ääni. Jätä leipä jäähtymään ritilän päälle (alin pikkukuva) ja leikkaa vasta kunnolla jäähtyneenä. 

Ohjelmassa PH, viljan kasvattaja ja mylläri nauttivat tätä leipää pubissa juustojen, chutneyn, etikkasäilöttyjen sipuleiden, selleri- ja omenaviipaleiden kera. Kyytipoikana heillä oli olutta. 

Me nautimme tätä pelkästään voin ja juuston kera sekä parsaruuan lisänä. Leivässä maistuvat sen aineet: ruis, olut, siirappi ja kaura. Vehnän makua en erottanut, mutta se lienee miedontamassa rukiin makua. Ihana happamaton ruisleipä. Suosittelen kokeilemaan!

Vaaleaa leipää hapanjuurella

En ole enää leiponut leipää tällä ohjeella, koska vehnäjuuren pitäminen hengissä on työlästä. Olen siirtynyt ruisjuuren käyttöön.

Olen leiponut vaaleaa leipää erilaisilla hapanjuurilla. Vastaan tuli ranskalaisen levain -juuren ohje ja sitähän täytyi kokeilla. Ensi yritys tuotti varsinaista junttaleipää, maku oli hyvä ja leipä tuli syötyä. Nyt oli vuorossa toinen kokeilu.

Tein  parisen viikkoa sitten luomuaprikooseista annoksen villihiivaa, koska halusin kokeilla sitäkin. Villihiiva säilyy parisen kuukautta jääkaapissa. Leivän teko hapanjuurella ei ole kiireisen hommaa. 



Levain eli ranskalaistyyppinen leipäjuuri:

Ensimmäisenä iltana laitetaan pieneen kulhoon tai kuppiin 1,5 rkl villihiivaa, 1,5 rkl haaleaa vettä ja 3 rkl vehnäjauhoja. Kulho peitetään tuorekelmulla tiukasti ja jätetään huoneenlämpöön. Minä laitan kulhon mikroon, koska asumme vanhassa talossa eikä meillä ole välttämättä tarpeeksi lämmintä juuren käynnistymiseksi.




Viereisessä kuvassa näet, kuinka juuri on alkanut käydä. Toisena aamuna lisätään 1,5 rkl vettä ja 3 rkl vehnäjauhoja.  Ne sekoitetaan kulhossa ja peitetään huolellisesti. 


Toisen päivän iltana otetaan suurempi kulho esiin ja lisätään 6 dl haaleaa vettä sekä 1/2  kg karkeita vehnäjauhoja. Juuri sekoitetaan joukkoon, kulho peitetään ja jätetään huoneenlämpöön yön yli.


Kolmantena aamuna levain -juuri on valmis ja voit aloittaa leivän leipomisen. Kuten kuvasta näet, kuplia on yön aikana muodostunut. 



Leipä (annoksesta saat 4 leipää):

Levain -juuri edellisen ohjeen mukaan.
6 dl haaleaa vettä
n. 900 g karkeita vehnäjauhoja (nousee paremmin kuin puolikarkeista leivottu)
2 rkl suolaa

Jos omistat yleiskoneen, pääset helpommalla. Käytä taikinakoukkua ja vaivaa taikinaa noin viisi minuuttia. Jätä sitten lepäämään pariksikymmeneksi minuutiksi. Käynnistä kone uudelleen isommalla teholla ja vaivaa viitisen minuuttia. Lisää suola ja vaivaa vielä viitisen minuuttia. 

Jos sinulla ei ole konetta, ota isompi kulho ja tee taikina siihen. Joudut vaivaamaan taikinaa tuplasti koneella vaivattuun aikaan verrattuna. 

Jaoin taikinan kahtia vaivaamisen päätyttyä, laitoin ne öljyttyyn muoviseen astiaan ja ripottelin toisen taikinan päälle auringonkukan siemeniä, jotka sitten vaivasin taikinan sisään. 

Nyt taikina peitetään leivinliinalla ja jätetään nousemaan lämpimään paikkaan. Minä laitan astiat kuumalla vedellä täytetyn tiskialtaan päälle. Anna nousta puoli tuntia, venyttele taikinaa ja jätä taas lepäämään puoleksi tunniksi. Toista venyttely, jätä lepäämään puoleksi tunniksi ja vielä kerran venyttele taikinaa. 

Jätä nyt taikina taas nousemaan. Tunnin kuluttua jaa molemmat taikinat kahtia. Venytä varovasti ja taita leivät jauhotulle leivinlaudalla nousemaan vielä tunniksi. Jos teit vain yhdenlaista leipää, jaa taikina neljään osaan ja jätä nousemaan.

Käytän leipää paistaessani uunissa leivinkiveä. Se laitetaan kylmään uuniin tässä vaiheessa ja uuni säädetään lämpiämään kuumaksi, 275 asteeseen. Uunin pohjalle laitan metallikulhossa vettä, jotta kuoren saa rapeammaksi. Tunnin nostatuksen jälkeen laitan kaksi leipää leipälapion avulla uuniin paistumaan. Paista leipiä 20 - 25 minuuttia. Kuvassa ne ovat ehtineet olla uunissa jo jonkin aikaa. Paista toiset leivät heti, kun olet saanut ensimmäiset pois uunista.

Anna jäähtyä hetki, voitele ja nauti! Maku on kaiken vaivan arvoista!

Letitystä kahdeksalla

Katselin lokakuulla YouTuben Great British Bake Off -sarjan viimeisintä eli kolmatta tuotantokautta.

Eräässä jaksossa kilpailijat tekivät leipää ja teknisenä haasteena oli leivän leipominen ja sen letittäminen kahdeksalla. Nämä tekniset haasteet tulevat yllätyksenä. Katselin ohjelmaa ja mietin, voiko tuo kahdeksalla letitys olla noin vaikeaa. Olen letittänyt pullaa kolmella, neljällä ja viidellä. Mutta kahdeksalla, miten se kävisi?

Seuraavana päivänä piti tietenkin minunkin kokeilla. Löysin reseptin BBC Good Food -sivustolta. Se oli ymmärtääkseni sama kuin kilpailijat olivat saaneet, Paul Hollywoodin nimissä. Siinä oli myös letitysohjeet.

Siispä leipomaan. En käsitellyt leipätaikinaa kuten PH ohjelmassa neuvoi. Suomalaisissa jauhoissa on sitkoa, joten   taikina on helpompaa työstää. Taisin lukea letitysohjeet hieman huonosti, kun tulos oli hieman omituinen. Ei ollenkaan sellainen kuin sen pitäisi olla. 

Viikkoa myöhemmin päätin yrittää uudelleen. Olin netistä etsinyt tietoa kahdeksalla letitettävästä leivästä ja minulle oli selvinnyt, että se on juutalaisten challah -leipä, jota tarjotaan ainakin sapattiaterialla. 

Löysin YouTubesta videon ja netistä toisen letitysohjeen kahdeksalla letitykseen ja nyt luin sen hyvin tarkasti. Ja tulos oli ihan toisen näköinen. 

Myöhemmin sarjan toisessa jaksossa jossa tehtiin makeita hiivataikinoita, eräs kilpailija letitti pullapitkon kuudella. Sitä täytyy kokeilla jossain välissä.

Palaan siihen aikanaan. 

Mallasleipä

Pakastin tyhjeni leivän osalta ja eilisiltana totesin, että nyt voisinkin tehdä välillä mallasleipää. Siispä 3 dl Tuoppi-kaljamaltaita kulhoon ja päälle puoli litraa kiehuvaa vettä. 

Leivän teko jatkui tänään: kiehautin pari desiä vettä lisää, sekoitin sen ja heitin sekaan kaksi pussia kuivahiivaa. Kaljamallas on mallastettua ruista, joten jauhoina käytän vehnä- tai hiivaleipäjauhoja. Mitä sattuu kotona olemaan. Jauhojen sekaan 2-3 teelusikallista hienoa merisuolaa. Ja niitä jauhoja kulhoon sen verran, että saa sopivan löysän taikinan. Lisään hieman, ehkä vajaan desin rypsiöljyä vaivaamisen loppuvaiheessa. Jätä taikina nousemaan peitettynä lämpimään paikkaan ainakin tunniksi.

Olen hankkinut itselleni leivän nostatuskorit. Mielestäni ne helpottavat leiväntekoa, koska taikinan voi jättää löysemmäksi ja pyöräyttää sen koreihin nousemaan toista kertaa. Olen mitoittanut taikina-annoksen sellaiseksi, että se mahtuu kahteen koriin. Niistä kumotut leivät taas mahtuvat käyttämälleni leivinkivelle, jonka asetan kylmään uuniin ja kuumennan 225 asteeseen.

Paistoaika on noin 35 - 40 minuuttia. Paiston jälkeen ritilälle jäähtymään. Älä peitä leipiä, jos haluat rapean pinnan.