Viinerit ja crème pâtissière

Mielessäni on ollut jo pari kuukautta tehdä viinereitä ihan itse. Kimmoke tuli lehdestä alkuvuodesta. Sieltä tuli myös viinerin malli. Ohje on 1990-luvun alkupuolen kirjasta Parhaat leivonnaiset.  Siinä tosin viinerit on tehty margariinista voin sijasta. Voita kuitenkin käytin.

Päätin myös, että teen crème pâtissièren itse. Eihän sitä voi viinereiden eteen vaivaa nähneenä laittaa päälle jauheesta valmistettua vaniljakreemiä. Homma alkoi siis tuon vaniljakiisselin teolla.

Crème pâtissière 
Ohjeen löysin Sokerikukkasia -blogista, täältä.

4 dl täysmaitoa
1 vaniljatanko
4 keltuaista
80 g hienoa sokeria (Siro)
30 g maissitärkkelystä (esim. Maizena)
30 g voita

Mittaa maito kattilaan. Halkaise vaniljatanko ja irrota siemenet. Laita sekä siemenet että tanko maidon joukkoon. Kuumenna kiehumispisteeseen. Ota pois liedeltä ja peitä kannella. Anna maidon maustua noin 15 minuuttia. Maidon jäähtyessä vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Sekoita maissitärkkelys joukkoon. 
Poista vaniljatanko maidon joukosta ja kuumenna maito uudelleen kuumaksi. Nosta pois levyltä. Kaada maidosta noin kolmasosa keltuaisvaahdon joukkoon samalla koko ajan sekoittaen. Sekoita nyt keltuaismassa maidon sekaan ja kuumenna kiisseli varovasti koko ajan sekoittaen. Varo polttamasta sitä pohjaan! Kun ensimmäiset kuplat näkyvät nosta kattila liedeltä ja kaada vaniljakiisseli puhtaaseen kulhoon jäähtymään. Peitä tuorekelmulla. 

Viinerit

50 g hiivaa
2,5 dl täysmaitoa
1 muna
ripaus suolaa
2 rkl sokeria
max 8 dl vehnäjauhoja
300 g voita 

Kaikkien aineiden tulee olla jääkaappikylmiä. Myös kaulin on hyvä laittaa jääkaappiin jäähtymään. 


Mittaa kylmä maito kulhoon ja murenna hiiva joukkoon. Lisää muna, suola, sokeri ja noin 7 dl vehnäjauhoja. Sekoita taikina nopeasti, peitä kulho ja nosta se jääkaappiin 15 minuutiksi. 

Tällä välin viipaloi voi, minä käytin juustohöylää joka tekee paksuja viipaleita. Nosta viipaleet takaisin jääkaappiin. 

Jauhota hieman pöytää. Nosta taikina ja kaulin jääkaapista. Kauli taikina noin sentin paksuiseksi levyksi, koko on noin 30 x 40 senttiä. Asettele jääkaapista otetut voiviipaleet taikinan toiselle puolikkaalle, jätä vähän reunoille tilaa. Käännä reunat ensin voiviipaleiden päälle niiden ympäriltä ja sitten nosta toinen puolikas taikinalevystä päälle. Painele reunat kiinni. Käännä taikina kaksinkerroin, kauli taas noin sentin paksuiseksi. Käännä taikinalevy kahtia ja taita molemmat puoliskot vielä yhteen, kuin kirjaksi. Kääri taikina tuorekelmuun ja nosta jääkaappiin 15-20 minuutiksi. Laita myös kaulin takaisin viileään. 


Kauli taikina toiseen kertaan sentin paksuiseksi levyksi, taita se kirjaksi ja kauli vielä kerran sentin paksuiseksi. Taittele kirjaksi, kääri tuorekelmuun ja laita jääkaappiin sen kaulimen kera taas 15-20 minuutiksi. 

Nosta taikina taas pöydälle ja kauli noin sentin paksuiseksi levyksi. Leikkaa taikinalevy vaikka pizzapyörää käyttäen 18 osaan. 


Venytä jokaista nauhaa hieman ja kierrä samalla. Tee kierretystä nauhasta kahdeksikon muotoinen viineri ja aseta leivinpaperille pellille. Peitä viinerit leivinliinalla ja jätä nousemaan puoleksi tunniksi. 

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen. Kun viinerit ovat nousseet riittävän ajan, lisää lusikallinen vadelmahilloa toiseen koloon ja lusikallinen vaniljakiisseliä toiseen. Paista uunin keskiosassa noin 10 minuuttia. Nosta ritilälle jäähtymään. 


Kun viinerit ovat jäähtyneet, sekoita siivilöidystä tomusokerista ja vedestä kuorrute. Valuta sitä jäähtyneiden viinerien päälle. 

Viinerit tulee syödä mielellään uunituoreina. Ne voi pakastaa ilman kuorrutusta. Ennen tarjoilua ne lämmitetään uunissa 120 asteessa. Koska rasvan määrä on suuri, viinerit säilyvät pakastimessa maksimissaan 3 kuukautta. Kuorruta ennen tarjoilua.