Vehnäleipä ruisjuureen

Viime vuoden elokuussa osallistuin 4-päiväiselle kurssille River Cottagessa. Viimeinen päivistä oli leivontapäivä. Sieltä sain mukaani pienen määrän heidän 13-vuotiasta ruisjuurta. Se pakattiin pieneen ilmatiiviiseen pussiin. Onnistuin saamaan sen kotiin asti hengissä ja sitä se on yhä. Olen lähes viikoittain leiponut leipää tuolla juurella. Ensin tein kirjaimellisesti, kuten siellä neuvottiin. 

Olen oppinut ajan myötä uusia asioita hapanjuurileivonnasta ja alkanut noudattaa saamaani ohjetta ja tekemään asioita muutenkin toisin, joten päivitän tämän kirjoituksen. Käytän isoa kulhoa, jossa saa kannen ilmatiiviisti kiinni. Voit tehdä leivän missä tahansa kulhossa ja laittaa tuorekelmun kanneksi. Elintarvikekelpoiset säilytyslaatikot ovat hyviä. Osta läpinäkyvä, niin näet kuinka taikina nousee. Laatikko on myös helpompi sijoittaa jääkaappiin.

Tämä leipä ei ole hätäisen leipää, se täytyy panna alulle edellisenä päivänä. Otan aamulla juurta jääkaapissa olevasta purkista ja jätän huoneenlämpöön heräämään. Illalla sekoitan taikinan ja suoritan taittelut. Taikinakulhon tai joissain tapauksissa muotoillun taikinan siirrän yöksi jääkaappiin.

Jos sinulla ei ole ruisjuurta, voit tehdä sen itsekin. Se vie aikaa vajaan viikon. Ohjeen löydät esim. täältä.

Leivon aina sen kokoisen taikinan, että saan siitä kaksi leipää. Näin myös uuni on täysi niitä paistettaessa. Voit toki tehdä puolet annoksesta.

7 dl kädenlämpöistä vettä
300 g ruisjuurta
1,5 rkl hienoa merisuolaa
1kg puolikarkeita vehnäjauhoja

Käytän Vääksyn myllyn jauhoja. Muita jauhoja käytettäessä määrää voi joutua muuttamaan. Myös muita kuin vehnäjauhoja voi lisänä käyttää. En suosittele käyttämään pelkästään spelttijauhoja, näin en ole saanut leipää onnistumaan.

1. päivän aamu: Ota juuri jääkaapista ja mittaa siitä 300 g kulhoon pöydälle heräämään. Ruoki jääkaappiin jäävä juuri: lisää 1,5 dl vettä ja 150 g ruisjauhoja. Laita takaisin jääkaappiin. 

1. päivän ilta: Mittaa vesi isoon kulhoon. Lisää veteen 300 g ruisjuurta, sen tulisi kellua, jos se on hyvin hereillä. Älä huoli, jos ei kellu, kyllä se yleensä siitä nousee kuitenkin. Sekoita juuri veteen ja lisää suola ja sekoita taas. Mittaa jauhot ja lisää kulhoon. Sekoita tasaiseksi. Peitä kannella/kelmulla ja anna levätä pöydällä tunnin verran. Tee sitten ensimmäiset taittelut, venytä ja taita taikinaa neljästä kulmasta. Toista näitä taitteluita puolen tunnin välein, kunnes olet tehnyt niitä kuusi kertaa. Jos on lämmin kesäpäivä tai keittiösi muuten lämmin, vähennä taittelujen aikaväliä.

Nosta sitten jääkaappiin yön yli. Tai voit muotoilla taikinasta leivät ja nostaa ne jauhotetuissa koreissa jääkaappiin yöksi. Älä anna leipien kuivua jääkaapissa. Laita päälle kostea pyyhe. Tai pistä korit muovipussiin.

2. päivä aamuna: Nosta kulho takaisin huoneenlämpöön. Muotoile taikinasta kaksi leipää, jos et tehnyt niin edellisenä iltana. Minä käytän nostatukseen koreja. Ne jauhotetaan hyvin ja leivät nostetaan koriin ns. pohjapuoli ylöspäin. Peitä korit liinalla ja jätä leivät nousemaan 1-2 tunniksi. Voit laittaa koriin liinan, joka täytyy myös jauhottaa hyvin. Sanovat, että riisijauhot ovat parempia korin jauhottamiseen, itse en ole siinä huomannut suurta eroa.  

Nosta uunipelti kylmään uuniin ja säädä lämpö 250 asteeseen. Aseta uuniin myös kuumuutta kestävä astia, johon laitat kuumaa vettä. Leivän voi paistaa myös kannellisessa padassa. Laita pata kylmään uuniin ja anna kuumentua vähintään tunnin ajan.

Kun leivät ovat nousseet ja uuni pelteineen kuuma, nosta uunipelti ulos uunista. Ripottele kuumalle pellille vehnäjauhoja tai mannaryynejä. Toimi nopeasti, ettei pelti jäähdy. Kumoa leivät koreistaan uunipellille, viillä muutama viilto partakoneen terällä tai terävällä veitsellä leipiin ja nosta pelti uuniin. Sumuta uuniin vettä. Laske lämpö 225 asteeseen. Voit välillä suihkuttaa lisää vettä uuniin. Paista leipiä noin 40 minuuttia. Leivät ovat kypsiä, kun pohjaan koputettaessa kuulostaa ontolta. Jos sinulla on paistolämpömittari, voit tarkistaa leivän sisälämpötilan, sen tulisi olla noin 95 astetta.

Anna jäähtyä kunnolla, niin leipää on helpompi leikata. Jos maltat, odota reilusti. Onhan lämmin leipä aivan ihanaa, joten aina ei kykene odottamaan. Älä peitä liinalla, ettei rapea kuori pehmene. Säilytä leipä leivinliinaan käärittynä. Voit pakastaa leivän paloina tai siivuina ja sinulla on päivittäin tuoretta leipää. 

Hapanjuurella tehty leipä on konstikkaampaa kuin hiivalla tehty leipä. Vaikka kuinka noudatat ohjetta ja teet asiat samalla tavoin kuin ennen, joskus leipä vaan tarttuu koriin. Kaunista leipää et saa, mutta yleensä maku on kuitenkin hyvä ja leipä on erinomaista syötävää. Sehän on kuitenkin pääasia.

Tässä kirjoitetut ohjeet eivät ole ainoa tapa tehdä hapanjuurileipää. Ohjeita löytyy netistä monella kielellä. 

Olen huomannut, että jos syön hiivalla kohotettua leipää vatsani alkaa turvota ja tulee huono olo. En myöskään ole enää kärsinyt tavallisia maitotuotteita käytettäessä. Liekö tuokin ollut hiivan aiheuttamaa kuplintaa?

Olen sittemmin tehnyt itselleni myös vehnäjuuren ja onnistunut sillä leipomaan hyvää vehnäleipää. Uusia suunnitelmia on toteuttamista vailla. 

 

Karhunvattu-sahrami-hunajaletut

Tänään oli meillä samanlainen tilanne kuin Gill Meller kirjoittaa kirjassaan Gather tämän reseptin kohdalla. Teekupillisen kanssa ei ollut keksejä. Meillä oli pakkaspäivän ilta ja jotain makeaa halusimme juoman kera. Olin aiemmin päivällä selannut kirjaa tehdessäni ostoslistaa viikonlopulle ja tämä drop scones -resepti osui silmiini. Kaikkia tarvittavia aineita oli kotona, joten hommiin. Karhunvatut sulatin pikaisesti pakastimesta. 

175 g vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
40 g sokeria
hyppysellinen hienoa merisuolaa
1 muna
pieni hyppysellinen sahramia
noin 1 dl maitoa
1 tl vaniljasokeria
1 rkl juoksevaa hunajaa
pari kourallista karhunvattuja
voita

Sekoita leivinjauhe, sokeri ja suola jauhoihin. Riko muna joukkoon ja lisää maito. Mausta vaniljasokerilla ja sahramilla. Murskaa hieman sulatettuja karhunvattuja, sekoita ne taikinaan ja lisää lopuksi hunaja.

Kuumenna paistinpannu ja sulata siinä noin 50 g voita. Kaada suurin osa voista taikinan joukkoon ja sekoita. 

Nosta ruokalusikalla (tai pienellä kauhalla) nokareita pannulle. Paista 1-2 minuuttia ja käännä, paista toiset 1-2 minuuttia. Nosta lämpimään paikkaan odottamaan, kunnes saat lopun taikinasta paistettua. Minä sain 10 isohkoa lettua. Aikaa meni maksimissaan 15 minuuttia.

Tarjoile voin ja hunajan kera teekupillisen seurana. Nämä eivät olleet kovin kauniita, varmasti tuoreita karhunvattuja käyttämällä taikinasta tulisi kauniimman näköistä. Nyt sulatetuista karhunvatuista irronnut mehu yhdessä sahramin kanssa värjäsi taikinan ikävän harmahtavaksi ja sahramista oli jäljellä vain maku. Hyviä olivat ja teen toistekin. 

Hilkka-mummon kaurakeksit

Talossa ei ollut mitään makeaa, kun perjantaina etsin jotain teekupillisen seuraksi. Päätin, että sunnuntaiaamuna leivon jotain. Minulla taitaa olla joku vanhojen reseptien kausi, koska tuonne tuoreeseen ruokablogiini kirjoitin vastikään ainakin 30 vuotta käytössä olleen soppareseptin.

Muistin Hilkka-mummon kaurakeksien olleen hyviä. Päätin kaivaa sen kansiosta esiin ja leipoa niitä. Edellisestä kerrasta lienee vähintää 15 vuotta. Hilkka laittoi reseptiin lisäksi rusinoita, mutta en itse niistä pidä, joten olen aina jättänyt ne pois. Huomasin ilokseni, että tässä reseptissä on kaikki grammoina. Hilkka olikin leipuri. Makeita ja hyviä nämä ovat, mutteivät mitään jokapäiväisiä herkkuja.

225 g voita 
200 g sokeria
200 g fariinisokeria
2 tl suolaa
2 tl soodaa
2 tl vaniljasokeria
200 g vehnäjauhoja
250 g (isoja) kaurahiutaleita
2 munaa
120 g rusinoita, jos niin haluat

Esilämmitä uuni 250 asteeseen. 

Sulata voi. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vaahdota hieman munia. Lisää ensin sulatettu voi, sitten vatkatut munat joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Ota lusikalla taikinasta nokareita leivinpaperoidulle uunipellille. Jätä reilusti tilaa väliin. Minä laitan 12 nokaretta pellillistä kohti. Annoksesta tulee neljä pellillistä. 

Paista kuumassa, 250-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia. Varo, ettei kaurakeksit pala. Kuumassa uunissa se tapahtuu nopeasti. Nosta jäähtymään leivinpaperilla ritilän päälle. Kun keksit ovat täysin jäähtyneet, voit laittaa ne peltirasiaan. Nauti mieluisan juoman kanssa. 

Spelttinen korianterikakku

Kuten kuvasta näkyy tämä kakku on epäonnistunut. Mutta makua se ei haitannut. Päätin laittaa blogiin tämän kuvan reseptin kera, koska ystäväni kuvittelevat ettei minulla mene koskaan kakku pieleen. 

Tämä oli uusi resepti, mutta päätin omista ajatuksistani huolimatta tehdä sen täsmälleen reseptin mukaan. Reseptissä mainittu vuoan koko oli mielestäni ristiriidassa Gill Mellerin kirjassa Gather olevan kuvan ja kakun ainemäärien kanssa. Tästedes käytän kokemustani, en orjallisesti noudata ohjeita. Kakku paistui hieman reseptissä mainittua aikaa pitempään, noin 65 minuuttia ja tuntui sitten kypsältä kädellä kokeillessa ja tikku tuli puhtaana ylös kypsyyttä kokeillessani. Annoin sen jäähtyä ohjeen mukaan viitisen minuuttia ja kaadoin appelsiinisiirapin kakun päälle. Sen jälkeen kakku romahti. Tämä tehdään jatkossa 20 cm halkaisijaltaan olevaan vuokaan. 

Tulen kakkua tekemään jatkossa, koska sen maku oli aivan ihana. Appelsiinin ja korianterin maut olivat mahtavat, mantelijauhe tuo oman makunsa eikä reseptissä oleva voimäärä tietenkään pahenna asiaa.

Esilämmitä uuni 175 asteeseen ja voitele sekä paperoi 20 cm irtoreunavuoka.

275 g huoneenlämpöistä voita
250 g ruokosokeria
4 rkl juoksevaa hunajaa
yhden luomuappelsiinin raastettu kuori
2 tl korianterin siemeniä paahdettuina ja murskattuina
4 isoa munaa
150 g puolikarkeaa täysjyväspelttijauhoa 
2 tl leivinjauhetta
150 g mantelijauhetta

Hunaja-korianterisiirappi:
4 rkl juoksevaa hunajaa
2 tl korianterin siemeniä paahdettuna ja murskattuina
1 appelsiinin mehu

Paahda 4 tl korianterin siemeniä kuivalla pannulla ja murskaa ne morttelissa. 

Vaahdota voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää yksitellen munat ja mukana lusikallinen spelttijauhoa, vaahdota tasaiseksi. 

Sekoita kuivat aineet ja lisää joukkoon 2 tl korianterin siemeniä ja appelsiinin kuoriraaste. Ripottele vaahtoon ja sekoita isolla lusikalla tai nuolijalla taikina tasaiseksi. 

Kaada taikina voideltuun ja paperoituun vuokaan, tasoita pinta. Laita vuoka paperoidun uunipellin päälle (vuoasta saattaa valua rasvaa) esilämmitettyyn uuniin ja paista 1 tunti tai kunnes kakku tuntuu päältä painaen joustavalta ja kypsyyttä kokeiltaessa tikku tulee puhtaana ulos. Kuten jo aiemmin mainitsin, tikku tuli ulos puhtaana vaikkei kakku ollut kypsä. Tarkasta, että myös kakku on myös irronnut vuoan reunoilta. 

Kakun paistoajan ollessa lopuillaan valmista hunaja-korianterisiirappi. Purista appelsiinista mehu ja kaada se paistinpannulle. Mittaa pannulle hunaja ja lisää loput murskatut korianterin siemenet. Keitä siirappia kokoon viitisen minuuttia. Jätä sivuun.

Nosta kakku jäähtymään vuoassaan ritilän päälle, anna jäähtyä viitisen minuuttia. Tee kakkuun tikulla reikiä sinne tänne ja kaada yhä vuoassa olevaan kakkuun siirappi paistinpannusta. Anna kakun jäähtyä vuoassaan vielä puolisen tuntia ennen kuin poistat sen vuoastaan ritilälle jäähtymään täydellisesti. Tämä kakku hyötyy maustumisesta päivän pari. 

Vein kakun mennessäni sukulointireissulle. Se tuli siellä syötyä isolla porukalla reilun vuorokauden aikana. Kukaan ei saanut vatsanpuruja kakusta :) 

Jatkokehittelyä:

Alla toisen yrityksen kuva. Tein sen 20 cm halkaisijaltaan olevaan irtoreunavuokaan. Vieläkin kakun keskusta romahti, vaikka paistoaika oli 65 minuuttia, kakku oli irronnut reilusti reunoista. Liekö niin, että tämän kakun kohdalla ei englantilainen resepti pidä paikkansa jauhojen painon kohdalta? Yleisesti kakut ovat onnistuneet juuri niin kuin ne ovat reseptissä olleet. Leivän teossa on ollut tarvetta lisätä vehnäjauhojen määrää 10-15 %. Koska tämä on vaan niin erinomaisen hyvän makuinen!

Kiitos, jos jaksoit lukea tänne saakka. Sain lopulta kakun onnistumaan, ihan vain vähän vajosi keskeltä! Hankin hienommaksi jauhettuja, puolikarkeita täysjyväspelttijauhoja. En lisännyt jauhon määrää. Paistoaika on yhä reilu tunti ja kakku vaatii loppuvaiheessa leivinpaperin suojakseen. 

Kuorrutetut browniet

Minun täytyi kokeilla vähän erilaista browniereseptiä, joka löytyy Gill Mellerin kirjasta Gather. Gill Meller tuntuu olevan ihastuneet rukiiseen, hänen kirjasta löytyy resepti mm. kuminalla maustetulle ruisleivälle ja näkkileivälle. Näihin browneihin tulee vain ruisjauhoja. Muokkasin reseptiä hiukan, kotoa löytyvien tarveaineiden mukaiseksi.

200 g tummaa suklaata (väh. 70 %)
180 g voita
4 munaa
100 g sokeria
80 g pehmeää tummaa sokeria (käytin light muscovadoa)
150 g ruisjauhoja
100 g kuorimattomia manteleita
hienoksi raastettu satsuman kuori (ei ollut appelsiinia)
ripaus suolaa
50 g sokeria
6-8 laakerinlehteä (tuoreita, jos niitä löytyy)

Esilämmitä uuni 175 asteeseen. Paperoi vuoka, käytin 25x25 cm vuokaa. 

Sulata kuutioitu voi ja paloiteltu suklaa vesihauteessa. Sekoita pari kertaa sulatuksen aikana. Nosta odottamaan. 

Erottele yhden munan keltuainen ja valkuainen. Jaa valkuainen kahtia ja jätä puolikas odottamaan kuorrutuksen tekoa.

Laita isoon kulhoon 3 munaa ja neljännen keltuainen ja puolikas valkuainen. Mittaa sokerit joukkoon ja vaahdota vaaleaksi, kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää vaahtoon suklaa-voiseos. Vaahdota. Sekoita joukkoon ruisjauhot ja kääntele taikina tasaiseksi. Kaada vuokaan.

Vaahdota puolikas valkuainen kuohkeaksi, lisää raastettu sitruksen kuori, mantelit ja sokeri. Sekoita, kunnes mantelit ovat peittyneet. Levitä kuorrute tasaisesti brownien päälle vuokaan. Tämä oli helpommin sanottu kuin tehty, mutta levisi päälle jotenkuten.

Leikkaa laakerinlehdet 2-3 osaan ja työnnä ne sinne tänne brownietaikinaan. Paista noin 25 minuuttia. Kuorrutteen tulee olla rapeaa, mutta brownie sisältä vielä tahmea. Nosta uunista ja anna jäähtyä täysin vuoassa. Leikkaa paloiksi, minä sain tuosta 16 palaa. Tarjoile kermavaahdon tai vaniljajäätelön kera. Maistuivat hyvin myös ihan sinällään teen kera.

Omenakakku

Sain viikko sitten kauan odottamani paketin, jossa oli pari jo kesällä tilattua keittokirjaa. Niiden julkaisupäivät olivat syyskuussa, joten siksi niitä joutui odottamaan. Tämä kakku on Gill Mellerin esikoiskirjasta Gather. Kirjassa on ihastuttavien ruokareseptien joukossa myös leivonnaisia. Viikolla tein pari maukasta ruokaa ja nyt oli tehtävä tämä houkutteleva kakku. 

400 g omenoita kuorittuna ja kuutioituna (käytin Antonovkaa)
1 (luomu)sitruunan mehu ja kuoriraaste
150 g voita
200 g sokeria
3 munaan
1 dl omenasiideriä
150 g vehnäjauhoja
100 g ruisjauhoja
2 tl leivinjauhetta
3 timjaminoksaa, lehdet irrotettuina (käytin sitruunatimjamia)
2 pientä rapeaa omenaa (käytin Aromaa)

Esilämmitä uuni 175 asteeseen (160 kiertoilma) ja vuoraa 24 cm irtopohjavuoka leivinpaperilla. 

Raasta sitruunan kuori, purista mehu ja laita ne kulhoon. Kuori ja kuutioi omenat ja laita ne sitruunamehun joukkoon. Vaahdota voi ja sokeri, lisää munat yksitellen välillä vatkaten. Lisää vaahtoon siideri ja sekoita. Mittaa toiseen kulhoon jauhot ja leivinjauhe, siivilöi ne joukkoon. 

Kumoa omenakuutiot sitruunamehuineen taikinan joukkoon ja lisää timjaminlehdet. Kääntele taikina tasaiseksi. 

Kaada taikina vuokaan. Viipaloi kaksi omenaa ohuiksi viipaleiksi ja järjestä viipaleet kehäksi vuoan reunoille. Ripottele päälle ruokosokeria. Paista 50-60 minuuttia, kunnes tikku tulee puhtaana ulos. Minulla meni tunti. Anna jäähtyä ritilällä ja tarjoile vasta jäähtyneenä. 

Ihanan sitruunaista omenakakkua!

Torttu minttusuklaarahkatäytteellä

Kälyni mainitsi viime viikolla, että saatavilla on minttusuklaarahkaa. Ostin sitä purkin ja nyt tuli tarve pikaiselle tarjottavalle. Kaapista löytyi tarvittavat aineet ja puutarhasta marjat ja minttua. Siispä torttupohja uuniin. Tein pohjan 26 cm:n perinteiseen torttuvuokaan.

3 munaa (210 g)
140 g sokeria
140 g vehnäjauhoja
1 rkl vaniljasokeria
1,5 dl sitruunajuomaa kostutukseen

Esilämmitä uuni 175 asteeseen. Voitele ja korppujauhota vuoka. 

Vaahdota munat ja sokeri. Sekoita vaniljasokeri jauhoihin ja siivilöi vaahtoon. Sekoita tasaiseksi. Kaada vuokaan ja paista noin 20 minuuttia. Anna jäähtyä ritilällä.
Aseta tarjoilualustalle ja kostuta huolella.

Täyte:
2 dl kuohukermaa
1 prk minttusuklaarahkaa
3 rkl tomusokeria

Vaahdota kerma ja sekoita minttusuklaarahka joukkoon tomusokerin kera. Levitä täyte jäähtyneen ja kostutetun torttupohjan päälle. 

Koristelu:
2 dl vadelmia tai muita saatavilla olevia marjoja
runsas kourallinen mintunlehtiä
1 rivi suklaata 

Aseta marjat täytteen päälle, hienonna mintunlehdet ja ripottele marjojen päälle. Rouhi suklaa ja viimeistele torttu rouheella. 

Torttu valmis pöytään reilussa tunnissa. Marjat poimin torttupohjan jäähtyessä. Nauti!